dimarts, 27 d’octubre de 2009

Els bacteris del iogurt

Introducció:

El iogurt és una substància àcida i cremosa que s’obté de la fermentació de la llet.
Aquest procés es duu a terme per l’acció de bacteris, els quals desencadenen un procés microbià on la lactosa (sucre de la llet) es transforma en àcid làctic. És aquest àcid el responsable de donar l’acidesa al iogurt. Per altre banda, l’acetaldehid li proporciona l’aroma que el caracteritza.

Els bacteris:

Els bacteris més importants que intervenen en la fermentació làctica del producte són: Streptococcus thermophilus i Lactobacillus bulgaricus.


Algunes característiques comunes d’aquests dos bacteris és que tots dos fan homofermentació, són termoresistents, suporten bé els medis àcids (pH: 4-4’5), en simbiosis produeixen més àcid làctic que per separat, són gramspositiu i no tenen mobilitat.

Els dos bacteris es poden unir formant el que s’anomena Simbiosis o Protocooperació. Com a resultat d’aquesta unió obtenim una producció d’àcid làctic més ràpida que si actuessin individualment, ja que un estimula el desenvolupament de l’altre.


Els Lactobacillus produeixen petits pèptids i aminoàcids, principalment valina, els quals són útils pel creixement dels estreptococs. Quan es troba en condicions anaeròbiques i CO2 produeixen àcid fòrmic, necessari pel desenvolupament de Lactilobacillus, a partir de l’àcid pirúvic.
En un principi creix més Streptococcus degut als productes de Lactobacillus, però això canvia quan el primer produeix àcid fòrmic.

Un altre dels bacteris que podem trobar en la formació del iogurt és Streptococcus lactis. S’utilitza, encara que no és necessari, en els iogurts comercials per reduir el temps de fermentació.

Fermentació làctica:

La fermentació làctica consisteix bàsicament en la producció d’àcid làctic a partir de la glucosa com a principal substrat.
La lactosa en fermentar produeix energia que és aprofitada pels bacteris i l'àcid làctic és eliminat. La coagulació de la llet resulta de la precipitació de les proteïnes de la llet, i succeeix pel descens de pH a causa de la presència d'àcid làctic. Aquest procés és la base per a l'obtenció del iogurt.
Els bacteris del iogurt fan la fermentació per la via homolàctica; procés a través del qual obtenim una molècula d’àcid làctic a partir d’una molècula de piruvat. Seguint la ruta Embden-Meyerhof-Parnas (vía glucolítica clásica). L’enzim encarregat de catalitzar aquesta reacció és el lactat deshidrogenasa.


La molècula de glucosa (6 àtoms de carboni) es degrada formant dues molècules d’àcid làctic (de 3 àtoms de carboni cadascuna). El balanç final de la fermentació homolàctica és:

Glucosa + 2 ADP + 2 Pi =====> 2 lactat + 2 ATP + 2 H2O

Per cada mol de lactosa utilitzada es formen 4 molècules de lactat i 5 molècules d’ATP (2 per la via glucosa i 2 per la de galactosa).

Efectes beneficiosos per la salut:

El iogurt ens aporta múltiples beneficis. És un aliment molt consumit en la nostra alimentació i és molt beneficiós per l’organisme, ja que inhibeix els bacteris nocius que podem trobar al tracte intestinal. A mesura que el iogurt passa per l’intestí, l’àcid làctic que conté el producte i el que encara produeixen els bacteris del iogurt destrueix la microflora perjudicial.
Una altra de les propietats beneficioses que té, és que causa una estimulació de les secrecions digestives assegurant una bona digestió i una elevada retenció de proteïnes i minerals com poden ser el calci o el ferro. A més, durant la fermentació es produeixen uns compostos amb activitat vitamínica o antibiòtica que també poden ser favorables per l’organisme. D’altra banda, estimula el creixement de les bifidobacterias i augmenta les defenses immunitàries.
També cal dir que el iogurt és un aliment equilibrat que té un alt valor nutritiu i és adequat a qualsevol dieta.

1 comentari:

  1. He trobat molt interessant el vostre treball sobre els bacteris del iogurt, i ja que és un aliment molt consumit en la nostra alimentació, em pregunto si totes les persones amb intolerància a la lactosa el poden consumir. Em el cas que es pogués, tindria alguna cosa a veure la seva viscositat?
    Gràcies.

    Arantxa Cordón Muñoz.

    ResponElimina